Che la categoria dei cavoli (crucifere) fosse un toccasana per la salute lo si conosce da tempo e anche noi a questo argomento abbiamo dedicato spazio, ma quel che c’è di nuovo è che un gruppo di ricercatori, guidati dallo scienziato italiano Pier Paolo Pandolfi, da tempo negli Usa, ha ora scoperto il perché di questo effetto protettivo. Si tratta di un molecola in grado di spegnere un gene, coinvolto nell'insorgenza di diversi tumori. Lo studio è pubblicato su 'Science'.
In pratica, la sostanza contenuta nei broccoli attiva un noto e potente gene oncosoppressore, Pten. Le cellule tumorali mostrano bassi livelli di questo gene: l'equipe ha dunque cercato di capire se, riportandolo a livelli normali, questo killer anti-cancro ritorna a svolgere la sua azione.
I ricercatori hanno dunque identificato le molecole e i composti che regolano l'attivazione e il funzionamento di Pten.
Ma questi broccoli bisogna anche saperli cuocere nel modo migliore affinché non perdano le proprie qualità nutrizionali. Lo conferma una ricerca condotta dal Linus Pauling Institute di Corvallis e pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, secondo cui i composti chimici alla base dell'azione antitumorale vengono assorbiti in maniera molto minore se il broccolo è cotto in maniera aggressiva o se vengono assunti attraverso degli integratori alimentari.
La cottura eccessiva infatti tende ad eliminare l'enzima mirosinasi, che è fondamentale per trasformare il principio attivo presente nei broccoli nei composti che poi svolgono la vera azione antitumorale.
Ecco alcuni suggerimenti:
Quando si è in stagione è meglio preferire il prodotto fresco sempre che lo si consumi presto; altrimenti il prodotto surgelato può essere un’ottima alternativa.
La cottura a vapore, poi, si conferma la più adatta per preservare il valore nutrizionale degli ortaggi freschi.
Quella al microonde garantisce una buona ritenzione dei glucosinolati;
la bollitura comporta le perdite maggiori, almeno per alcune delle sostanze fitochimiche valutate. Per minimizzare le perdite: usare il minor quantitativo possibile d’acqua e cuocere le verdure al dente.
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