Ogni pesce ha la sua stagione

In estate il consumo di pesce aumenta in moltissime famiglie italiane, tra tutti i pesci , molto probabilmente, il più consumato è il tonno in scatola che per la sua praticità si presta ad essere inserito nelle insalate o impiegato quale ingrediente di numerose ricette con le verdure. Ma anche il pesce fresco comprato in pescheria aumenta il suo consumo (escludendo ovviamente il periodo natalizio). Ma quali pesci scegliere in questo periodo? Ho pensato di approfondire l’argomento nel post di oggi, in modo da essere più preparati quando facciamo la spesa.

C’è una credenza marinara popolare che dice: “le cozze, vanno mangiate in estate nei mesi senza “r”: maggio, giugno, luglio e agosto”. La tradizione popolare anche questa volta non sbaglia nei mesi autunnali e invernali, i molluschi si riproducono e sono pertanto meno saporiti. Quindi andiamo pure di cozze da maggio ad agosto, ma scegliamole con attenzione, che provengano da allevamenti controllati e certificati, cosa che possiamo verificare direttamente sulla reticella che le contiene.

Le cozze sono una sorta di filtro naturale per le acque di mare, e oltre agli elementi nutritivi trattengono anche una grande quantità di batteri, che muoiono durante la cottura.

Luglio e agosto continuano ad essere i mesi giusti anche del cefalo, del dentice, del nasello, del branzino e dell’orata.

Cefalo, dentice e nasello sono pesci pescati in mare e nelle nostre pescherie troviamo in genere pesci provenienti dal mediterraneo o dall’oceano atlantico, ma il branzino e l’orata che troviamo nelle nostre pescherie è quasi sempre d’allevamento. A questo punto, relativamente al pesce d’allevamento non mi dilungo, ma vi invito a rileggere il vecchio post in merito.

In ogni caso, quando vi capita un’orata od un branzino pescati nel mediterraneo, non lasciateveli scappare!

La stagione del pesce azzurro inizia a marzo e finisce a settembre: luglio è il periodo ottimale per la pesca di acciughe, sarde e sgombri, che in questo mese raggiungono l’apice della maturità e della bontà. Sono pesci che tendenzialmente non vengono allevati, ad eccezione delle alici, quindi attenzione sempre alla tracciabilità.

A luglio, però, il re dei mari è il pesce spada, pescato da maggio a ottobre in tutto il Mediterraneo. Si tratta di un pesce solitario, che compie grandi migrazioni e che durante il periodo riproduttivo, tra giugno e agosto, si avvicina alla costa. È questo, dunque, il periodo di più intensa pesca, soprattutto nei mari della Sicilia, della Calabria e in particolare nello Stretto di Messina, zone che costituiscono anche le principali aree di riproduzione.

Il consumo di grandi pesci - Palombi, smerigli, spada, tonni e verdesche - è bene che sia moderato (non più di una volta alla settimana), in quanto il mercurio tende ad accumularsi nei pesci predatori, quelli che si nutrono di altri pesci, “ereditandone” via via la quota che le loro prede avevano a loro volta immagazzinato.

Il consumo di tonno in scatola è considerato più sicuro, perché i pesci utilizzati sono generalmente di più piccole dimensioni e quindi più giovani: il loro contenuto di mercurio è limitato.