Meno sale e vivi più a lungo

Siamo nella settimana di sensibilizzazione alla riduzione nell’utilizzo del sale in cucina, ho quindi pensato di dedicare il post di questa settimana a questo tema, ma non lo faccio citando studi o ricerche scientifiche, bensì intervistando la dottoressa Daniela Tovena, cardiologa e socia del nostro gruppo d’acquisto.

Daniela sappiamo tutti che con il consumo di sale non bisogna esagerare, ma negli ultimissimi studi più si parla di riduzione drastica nel consumo di sale da cucina.

Ci aiuteresti a capire qual’è l’impatto di una dieta ricca di sodio sul buon funzionamento dell’organismo a lungo andare?

“Il sale è un elemento essenziale per diverse funzioni fisiologiche e per mantenere l’equilibrio biochimico dell’organismo intorno a determinati parametri che ne consentono un normale funzionamento. Inoltre, è importante per la protezione del corpo dall’eccessiva perdita di liquidi. Secondo molte ricerche, vecchie e recenti, l’eccesso di sodio danneggia l’integrità dell’endotelio, il sottilissimo rivestimento cellulare interno dei vasi sanguigni. Le cellule  endoteliali regolano la coagulazione, l’adesione delle piastrine e possiedono anche una funzione immunitaria. Le pareti di arterie e arteriole diventano più spesse (arteriosclerosi e aterosclerosi) e ciò pregiudica a cascata il funzionamento degli organi  irrorati. Perciò il cuore viene danneggiato per la formazione di placche coronariche, cardiopatia  ischemica e infarto, ma anche con ipertrofia e scompenso cardiaco. Si deteriorano le grandi arterie con formazione di placche e restringimenti alle carotidi, arterie iliache e femorali, o anche con formazione di aneurismi. Danni cardiaci e placche carotidee facilitano ictus ed emorragie cerebrali. Troppo sale può rendere più sensibili le cellule del sistema nervoso simpatico che determina  vasocostrizione periferica: spasmi vascolari comportano per il cuore un maggior rischio aritmico e ischemico. Un eccesso di sale assunto con la dieta, danneggiando l’endotelio dei nefroni  - le unità funzionali dei reni che filtrano il sangue - compromette la funzione renale o aggrava malattie che portano ad insufficienza renale. E’ facilitata la calcolosi renale.  Anche i vasi della retina dell’occhio, danneggiati, portano a riduzione della vista. Sale, un suo eccessivo consumo favorisce la perdita di calcio con le urine facilitando l’osteoporosi.

Recentissimamente è stato segnalato che un  elevato apporto di sale favorisce la trasformazione neoplastica delle cellule dello stomaco e la comparsa di neoplasia gastrica. La combinazione di infezione da Helicobacter Pilori ed alti livelli di consumo di sale sembra essere particolarmente rischiosa. Altri studi hanno svelato possibili rapporti tra un elevato consumo di sale e obesità: infatti il cibo salato mette sete e ciò induce spesso a consumare bevande dolci, come capita frequentemente alla popolazione di giovanissimi dei paesi industrializzati”.

Chi corre più rischi?

“Chi già soffre di ipertensione, cardiopatia ischemica, ipertrofia cardiaca, scompenso cardiaco, arteriopatia o aneurismi di qualsiasi distretto corporeo, pregresso ictus e nefropatia o è in dialisi. Aggiungiamo anche chi ha il diabete o è obeso. Per costoro è richiesta una maggior diligenza verso un minor consumo di sale”. 

Quale quindi la quantità di sodio che possiamo assumere con la dieta?

“Per tutti gli adulti sani un consumo di sodio giornaliero inferiore a 5,8 g di sale (equivalente ad un cucchiaino pieno raso) è stato raccomandato da tutte le più importanti organizzazioni scientifiche e sanitarie tra cui l’OMS; e a chi ha una malattia renale o cardiaca si raccomanda di ridurre l’assunzione di sodio a 3,8 g di sale.

L’American Hearth Association indica il valore di 3,8 g di sale come un target importante per tutti”.

Sotto quali forme e in quale modo introduciamo il sale, quindi il sodio, nel nostro organismo?

Per praticità possiamo differenziare:

· SALE discrezionale cioè sale che viene aggiunto durante la preparazione dei cibi e a tavola. E’ un apporto quanto mai vario che va, a seconda delle Regioni e delle abitudini individuali, da un 15 % a oltre il 35% di quanto consumiamo in totale. In realtà è richiesto dall’assuefazione del nostro palato e potremmo farne a meno.

· SALE non discrezionale cioè sale che è stato aggiunto nella preparazione del pane (anche un 30% del consumo giornaliero) e dei prodotti trasformati: insaccati, prosciutti, pesce salato e pesce affumicato, formaggi conservati, cibi in scatola o precotti, salse, dadi etc. Mediamente, secondo l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), rappresenta nel nostro ambiente il 54% del consumo. In altri Paesi, o per singole persone, può raggiungere l’80% del consumo. Sta a noi trasformare il più possibile questa quota da non discrezionale a “discrezionale”, con un’accorta scelta dei cibi.

· Sale non discrezionale non modificabile come sodio già presente naturalmente in verdura e frutta (da un 2- 3 sino a un 10 % del consumo).

· Sale Aleatorio: sodio contenuto in farmaci (ad esempio come citrato di sodio, bicarbonato di sodio, cloruro di sodio). Potremmo inserire qui il sale contenuto nell’acqua minerale, che incide relativamente poco nel consumo giornaliero (per cui non vi è una reale necessità di ricorrere ad acque iposodiche per ridurre l’apporto totale di sodio).

Pertanto la maggiore attenzione va fatta per il sale discrezionale che aggiungiamo ai cibi come sale da cucina (preferire il sale integrale non raffinato) e nel riconoscere il sale nascosto nei preparati industriali: snack e patatine, affettati , formaggi stagionati, bibite ‘energetiche’ ai sali minerali,  pizza e cereali del mattino, pane,salse da tavola, dadi. Ricordiamo che anche gli alimenti dolci contengono sale”.

Alternative al condimento con sale…

“Si possono usare i seguenti condimenti salutari: succo di limone, aceto di mele, succo di sedano, piccole quantità di alghe in polvere, pomodori e altri ortaggi essiccati naturalmente, cipollotti e altre erbette o spezie non piccanti.

Se mangi cibi confezionati, cerca di controllare bene l’etichetta, e se vai al ristorante… in genere evita le salse, le zuppe e tutti i cibi troppo salati”.