Il
carnevale porta con sé, quasi inevitabilmente,
le frittelle, ho pensato quindi, per rimanere nell’ambito della
salute, di approfondire il tema dell’olio
da frittura, per capire meglio quale
è meglio impiegare e perché.
Il
testo che riporto oggi quasi integralmente è scritto dal prof. Dario Bressanini,
ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università
degli studi dell’Insubria, e da sempre stretto collaboratore della Fondazione
Umberto Veronesi.
“La frittura è
il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la
stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a
una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura
troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più
marcati gli effetti di queste reazioni.
Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno
migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una
quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio
di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli
altri.
Ma anche l’olio di arachide
ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. L’extravergine
di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi
grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma
che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a
svanire. Ecco perché, se non a basse
temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in
etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Gli oli di
semi di girasole, mais e
soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti
all’aria e ad alte temperature.
Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non
extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni
dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito
anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta
la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in
modo continuo.
Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura
inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un
tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze
tossiche. Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo,
quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo:
nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri,
però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.
Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo
e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di
olio. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende
anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza
completare la cottura.
Meglio, invece, usare più olio e friggere gli alimenti di volta
in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella quelli da cuocere. In
casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio
necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo. Una volta finita la cottura,
conviene gettare l’olio vecchio e metterne altro in padella”.
Quindi, riassumendo direi:
- Sì all’olio di semi di arachidi e all’olio d’oliva.
- Sì all’olio extravergine ma solo a basse temperature
- Non superare la temperatura di 180 gradi (dotarsi di un termometro da cucina)
- Utilizzare una adeguata quantità di olio
- Evitare il riutilizzo dell’olio e non rabboccarlo
- Gettare l’olio a fine cottura…ma negli adeguati raccoglitori dell’olio esausto, per noi cremaschi presso la Piattaforma di raccolta differenziata e presto anche in centro città.
Ricetta
di frittelle light
Ingredienti:
4 mele
la buccia di 2 arance
naturali
la buccia di un limone naturale
700 gr farina
6 uova intere
150 gr. di
zucchero
50 gr. di olio di semi di girasole
50 gr. di latte
2 bustine di cremor tartaro
(lievito)
rum o mandola amara
vaniglia
un pizzico di
sale
Preparazione:
grattuggiare le bucce degli
agrumi
unire le mele alle bucce,
aggiungere gli altri aromi, il sale, lo zucchero e le uova, sbattere il
tutto per qualche minuto, poi setacciare lievito e farina,
per la quantità di farina
regolarsi ad occhio, in ogni caso l’impasto risulterà abbastanza liquido, non
come le classiche frittelle, una volta immerse nell’olio a 170° si gonfieranno
fino ad ottenere delle belle forme sferiche (aiutarsi con due cucchiai, uno da
minestra per raccogliere l’impasto dalla ciotola e uno da caffè per far cadere
l’impasto nell’olio).
Una volta che avranno preso
colore da entrambi i lati (girarle con un mestolo forato) metterle a
riposare su della carta assorbente per frittura.
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