Frittelle per Carnevale, ma con l’olio giusto

Il carnevale porta con sé, quasi inevitabilmente, le frittelle, ho pensato quindi, per rimanere nell’ambito della salute, di approfondire il tema dell’olio da frittura, per capire meglio quale è meglio impiegare e perché.

Il testo che riporto oggi quasi integralmente è scritto dal prof. Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria, e da sempre stretto collaboratore della Fondazione Umberto Veronesi.

“La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effetti di queste reazioni.

Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri.

Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature. 

Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.

Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. Sebbene di nessun olio si conosca con esattezza il punto di fumo, quelli di oliva e di semi di arachidi rientrano sicuramente nell’intervallo: nonostante le dovute variabilità tra i singoli prodotti. Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina.

Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura.

Meglio, invece, usare più olio e friggere gli alimenti di volta in volta, scolando quelli pronti e mettendo nella padella quelli da cuocere. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo. Una volta finita la cottura, conviene gettare l’olio vecchio e metterne altro in padella”.

Quindi, riassumendo direi:

• Sì all’olio di semi di arachidi e all’olio d’oliva.
• Sì all’olio extravergine ma solo a basse temperature
• Non superare la temperatura di 180 gradi (dotarsi di un termometro da cucina)
• Utilizzare una adeguata quantità di olio 
• Evitare il riutilizzo dell’olio e non rabboccarlo
• Gettare l’olio a fine cottura…ma negli adeguati raccoglitori dell’olio esausto, per noi cremaschi presso la Piattaforma di raccolta differenziata e presto anche in centro città.

Ricetta di frittelle light

Ingredienti:

4 mele

la buccia di 2 arance naturali

la buccia di un limone naturale

700 gr farina

6 uova intere

150 gr. di zucchero

50 gr. di olio di semi di girasole

50 gr. di latte

2 bustine di cremor tartaro (lievito)

rum o mandola amara

vaniglia

un pizzico di sale

Preparazione:

grattuggiare le bucce degli agrumi

unire le mele alle bucce, aggiungere gli altri aromi, il sale, lo zucchero e le uova,  sbattere il tutto per qualche minuto, poi setacciare lievito e farina,

per la quantità di farina regolarsi ad occhio, in ogni caso l’impasto risulterà abbastanza liquido, non come le classiche frittelle, una volta immerse nell’olio a 170° si gonfieranno fino ad ottenere delle belle forme sferiche (aiutarsi con due cucchiai, uno da minestra per raccogliere l’impasto dalla ciotola e uno da caffè per far cadere l’impasto nell’olio).

Una volta che avranno preso colore da entrambi i lati (girarle con un mestolo forato) metterle a riposare su della carta assorbente per frittura.

Cereali a colazione? Sì, ma occhio agli ingredienti!

Oggi dedico il post alla prima colazione, o per meglio dire ad un prodotto largamente impiegato nella colazione: i cereali.

Penso abbiate notato anche voi che i supermercati destinano uno spazio sempre crescente ai cereali per la prima colazione, l’offerta è davvero ricchissima e soddisfa tutti i gusti. Tutti i cereali sono accomunati da uno slogan salutistico che li accompagna. Ma fanno davvero così bene alla salute?

Vediamo insieme cosa ho trovato a questo riguardo prendendo spunto, come faccio spesso, dalle pubblicazioni della dottoressa Anna Villarini, biologa  e nutrizionista dell’istituto Nazionale dei Tumori di Milano.

Cominciamo col dire che la maggior parte dei cereali di cui ho letto attentamente l’etichetta, sono prodotti con farine raffinate impastate a formare piccole palline che vengono poi schiacciate tra rulli caldi per ottenere la classica forma di sfogliatina (fiocchi di mais)… con il rischio che sottoponendo gli amidi ad alte temperature si possa  formare acrilamide, una sostanza tossica.

…ma andiamo avanti, l’offerta è davvero varia, vi sono cereali arricchiti con cioccolato, miele, glasse, sali minerali, vitamine, frutta secca, frutti disidratati, crema di nocciola, gran parte di questi ingredienti sono ad elevato indicecalorico e glicemico ed il consumo di alimenti ad elevato valore glicemico determina un picco di produzione di insulina e a breve distanza un abbassamento significativo del valore della glicemia e quindi ancora fame!

Questi alcuni degli ingredienti dichiarati nelle etichette più reclamizzate: sciroppo di glucosio, olio di palma, sciroppo di zucchero caramellato, zucchero, amido di frumento, sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, olio vegetale (e qui potrebbe trattarsi di oli di: palma, colza, cocco, cotone), correttore di acidità, mono e di gliceridi e ultimo, ma da non sottovalutare, il sale che va ad incrementare la dose giornaliera consumata, mediamente già molto alta.

Molto spesso per far sembrare più sani questi prodotti l’industria alimentare aggiunge la crusca, attenzione che l’indice glicemico resta comunque alto ed in ogni caso, se acquistate cereali integrali attenzione che siano biologici, perche l’involucro del chicco, come abbiamo già detto più volte, è la parte più esposta ai trattamenti chimici.

Ad attrarre molto il consumatore di cereali per la colazione sono le vitamine aggiunte, infatti questi prodotti vengono spessissimo arricchiti di vitamine del gruppo B e acido folico oltre che di calcio e magnesio con la motivazione che concorrono alla crescita del bambino. Molto meglio  che vitamine e sali minerali siano assunti attraverso gli alimenti che le contengono in natura.

Ma esiste in commercio un’alternativa più sana per non dover rinunciare ai cereali da aggiungere a latte o yogurt?

Una valida alternativa è il muesli, purché l’elenco degli ingredienti sia di questo tipo: fiocchi di frumento o di avena, frutta secca, uvetta sultanina, albicocche, cubetti di mela, frutti rossi o cioccolato fondente magari anche integrali purché siano cereali di coltivazione biologica. Oppure riso, quinoa, miglio, orzo, farro soffiati. Anche  il mais a fiocchi, ma senza o con pochi zuccheri aggiunti.