Il cardo, questo sconosciuto…

Tra gli ortaggi meno noti e meno cucinati nel nostro territorio, troviamo il cardo, un ortaggio dalla forma simile al sedano e dal sapore che ricorda il carciofo, ma più delicato, e come il carciofo necessita di essere messo in acqua acidulata, con aggiunta di limone, perché non si annerisca.

Famoso è il cardo piemontese indispensabile in abbinamento alla bagna cauda.

Poche calorie, ricchissimo di fibre e acqua, ricco di antiossidanti, contiene la Silimarina che ha un effetto di protezione sul fegato e ne stimola l'attività metabolica. Aiuta a controllare il colesterolo e i trigliceridi.

Contiene sodio, potassio e calcio, vitamine del gruppo B2,  ha proprietà depurative del fegato, grazie alla sua capacità di  stimolare la secrezione biliare e  stimola la digestione.

Unico difetto che mi viene in mente è che si tratta di un vegetale impegnativo da preparare. La pulizia e la cottura del cardo richiedono un po’ di tempo e di pazienza perché necessita di essere sfibrato, dopo essere stato ben lavato.

Si tratta di una pianta molto antica, ne abbiamo le prime testimonianze durante la civiltà Egizia, sebbene l’origine sia etiope. Già a partire dal '500 nei ricettari di cucina si ritrovano i primi riferimenti sull’uso del cardo ma bisogna aspettare il '700 per trovarlo nella ricetta della bagna cauda piemontese.

Quando i cardi si aprono significa che non sono molto freschi, attenzione quindi, sempre, a quello che mettete nel carrello.

Due Curiosità

La prima: La silibinina e altri componenti del complesso della silimarina furono scoperti come benefici nel trattare malattie epatiche  conseguenti al consumo di Amanita Falliode  che comporta gravi e di soluto mortali danni al fegato (ne distrugge le cellule). Miracolosamente, la silimarina si lega alle cellule del fegato impedendo ai veleni del fungo di legarsi loro stessi, quindi bloccando il loro effetto velenoso. La silimarina è anche il grado di neutralizzare direttamente il veleno stesso, il che la rende efficace anche se presa dopo che il veleno del fungo è stato ingerito. L'estratto di cardo mariano, per questa ragione, è tenuto a portata di mano negli ospedali tedeschi dove viene somministrato in casi di emergenza per trattare gli avvelenamenti altresì fatali da Amanita falloide.

La seconda: il cardo è il simbolo nazionale della Scozia, da quando nell’anno mille gli scozzesi si salvarono da un agguato notturno da parte dell’esercito del re vichingo Haakon di Norvegia. Infatti un guerriero del re vichingo, in fase di agguato,  calpestò un cardo e gridò dal dolore svegliando gli scozzesi che quindi riuscirono a prepararsi e rispondere all’invasione vichinga.

La ricetta

Risotto con i cardi “alleggerito”

Per prima cosa lavare e sfibrare i cardi, poi tagliarli a tocchetti e farli cuocere in un buon brodo vegetale o di carne magra.

Una volta cotti, ma sempre consistenti, prenderne una metà e frullarla con un paio di cucchiai di brodo, l’altra metà invece va passata in padella con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato.

Ora fare un risotto con soffritto di cipolla, gr. 320 (per 4 persone) di riso carnaroli (ricco di amido), il brodo in cui abbiamo cotto anche i cardi, e a ¾ di cottura aggiungere la crema di cardi, spegnere il fuoco e arricchire con 2 cucchiai di parmigiano reggiano stagionato (24 o 36 mesi).

In ciascun piatto aggiungere un cucchiaio di tocchetti di cardo passati in padella.

L'ho definito “alleggerito” in quanto  ho preferito proporlo sostituendo la panna al brodo per frullare i cardi e il burro all’olio extravergine d’oliva per dare un po’ di croccantezza ai tocchetti da servire direttamente nel piatto, sopra al risotto.