Il fagiolo dall’occhio, antico e ricco di virtù

Oggi parliamo di legumi che possiamo trovare in commercio freschi, secchi, surgelati e in scatola, insomma, per tutti i gusti e per tutte le disponibilità di tempo. Sono poco costosi ed estremamente ricchi di virtù.
Rappresentano un’ottima fonte di proteine, ma vengono definiti a medio valore biologico perché non contengono tutti gli aminoacidi di cui necessita l’uomo. Diventano però fonte di proteine ad elevato valore biologico, quindi come le proteine della carne e del pesce,  quando si assumono in abbinamento ai cereali… un esempio per tutti: pasta e fagioli!
I legumi contengono carboidrati, fibre e pochi grassi, ad esclusione della soia che di grassi ne contiene una discreta quantità, ma tutti esclusivamente polinsaturi quindi ottimi per prevenire la formazione di placche di colesterolo nelle arterie.
I legumi sono un’ottima fonte di minerali in particolar modo di ferro, calcio e potassio, magnesio, ed inoltre contengono vit B. Un consiglio quando consumiamo legumi, di qualsiasi tipo, abbiniamo anche della vitamina C, ad esempio attraverso qualche goccia di limone, per migliorare l’assorbimento del ferro.
Il Fondo mondiale per la Ricerca sul Cancro raccomanda di consumare legumi e cereali integrali ad ogni pasto.

Oggi conosciamo meglio il fagiolo dall’occhio, che compare sulle nostre tavole, ahimè, solo i primi giorni di novembre.
Generalmente poco conosciuti e utilizzati, i fagioli dall’occhio sono legumi ricchi di proprietà. Si riconoscono dalla macchia nera, (l’occhio) che hanno sulla parte laterale, nel punto in cui erano uniti al baccello.
I fagioli dell’occhio sono originari dell’Africa subsahariana ed erano già diffusi in Italia nell’epoca classica, tanti altri tipi di fagioli, invece, sono stati scoperti insieme all’America.

I fagioli dall’occhio oltre a possedere tutti i minerali e le vitamine dei fagioli in genere, sono ricchi di zinco e selenio: pensiamo a quanto si spende in questo periodo per integratori ricchi di zinco e selenio, considerati minerali fondamentali nella costruzione del capello e quindi nel rallentarne la caduta!

Sono ipocalorici, contengono pochi grassi e molte fibre e quindi contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà oltre ad avere effetti positivi su eventuali problemi intestinali.
Inoltre sono un alimento a basso indice glicemico ovvero aiutano a mantenere lo zucchero nel sangue a livelli ottimali e, come gli altri fagioli, contribuiscono a tenere a bada il colesterolo.

I fagioli con l’occhio nero sono molto utilizzati nella cucina americana e africana, tradizionalmente si mangiano il primo dell’anno un po’ come facciamo noi con le lenticchie, perché considerati dei portafortuna.

Vanno tenuti in ammollo una notte prima di essere cotti, poi sciacquati bene e cotti in acqua bollente senza sale, il sale nei legumi va sempre aggiunto a fine cottura. Due consigli per rendere i fagioli più digeribili in caso di problemi di fermentazione intestinale:
1)    cambiare più volte l’acqua dell’ammollo;
2)    aggiungere all’acqua di cottura un pezzettino di alga kombu.

Una volta pronti (cuociono un po’ più rapidamente degli altri fagioli) possono essere utilizzati in diverso modo, in zuppe di cereali e legumi, uniti a riso o pasta oppure come secondo alternativo alle proteine animali. Per farli apprezzare ai bambini possono essere passati nel passaverdura e trasformati in polpettine, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, aromi, patata o riso o mollica di pane imbevuta di latte…magari di soia!