Cavoli… anche a merenda!

Cavoli nero, cavolo rosso,  verza, broccolo, cavolfiore…tutti appartenenti alla famiglia delle crucifere, tutti ricchi di glucosinolati, oltre 130 sostanze fitochimiche contenenti zolfo (odore di cavolo!).

Alcuni derivati dei glucosinolati si sono dimostrati particolarmente protettivi nei confronti dei tumori.
Questo in sintesi il meccanismo con cui questi preziosi composti agiscono:

1. inibiscono alcuni enzimi, definiti di fase I, coinvolti nei processi di invecchiamento e mutazione delle cellule, che contribuiscono a trasformare le cellule da sane in tumorali;
2. stimolano l’azione degli enzimi di fase II, coinvolti nello smaltimento di sostanze cancerogene o tossiche. (Dott.ssa Anna Villarini)

Le sostanze fitochimiche contenute nelle crucifere, come in tutti i vegetali, subiscono l’influenza di alcuni fattori: primo tra tutti la stagionalità poi i tipi di terreno in cui vengono coltivati e ancora come vengono coltivati e conservati, (luce, temperatura, tempo e umidità).
Il consiglio qui è scontato: mangiamoli sempre crucifere di stagione e coltivate in Italia, se poi riusciamo ad acquistare a Km 0, ancora meglio!

250 grammi di uno di questi vegetali lessi contiene oltre il 250% del fabbisogno giornaliero di vitamina A, oltre 50% del fabbisogno quotidiano di vitamina C, il 26% del fabbisogno di calcio, il 12% di ferro e il 10% di vitamina B-6 e magnesio.
Contengono inoltre molta vitamina K, oltre il 100% del fabbisogno quotidiano, oltre all'acido folico alla tiamina (vitamina B1), alla niacina (vitamina PP), all'acido pantotenico (vitamina B5), alla colina (sostanza che lavora a stretto contatto con le vitamine del gruppo B), al fosforo e al potassio.
L'elevata quantità di vitamina K contenuta nei cavoli, migliora l'assorbimento del calcio e ne riduce l'eliminazione attraverso le urine, quindi un aiuto per rinforzare le ossa.

Abbiamo parlato di nitriti e nitrati in un post di qualche settimana fa riferendoci a carni e salumi, aimè i nitrati ed i nitriti sono presenti anche nei vegetali, ma con concentrazioni che variano molto in base a due fattori: il quantitativo di concimi e pesticidi utilizzato per la coltivazione e l’esposizione al sole, tanto è maggiore l’esposizione al sole tanto è minore la quantità di nitriti e nitrati presenti negli ortaggi stessi. Quindi meglio gli ortaggi cresciuti al sole anzichè nelle serre, gli ortaggi estivi anzichè quelli invernali, i vegetali raccolti al tramonto rispetto a quelli raccolti alla mattina.
Purtroppo tutte queste informazioni sull’etichetta dei vegetali non le troviamo, motivo in più per scegliere la filiera corta, conoscere il metodo di coltivazione, la competenza e la passione di chi li coltiva.