Probiotici e prebiotici: solo una moda?

Una persona che ci segue da quando siamo partite, mi ha fatto notare che non abbiamo ancora parlato di latticini, il latte in effetti è un tema “caldo”, tantissime opinioni contrastanti sia sulle riviste salutistiche in edicola, sia nelle sintesi delle ricerche scientifiche più autorevoli, quindi ho voluto prendermi un po’ di tempo per cercare di essere particolarmente chiara e presentare solo dati scientificamente fondati.

Parto quindi con qualcosa di facilissimo, i probiotici, perchè sul fatto che  questi alimenti fermentati facciano bene sono tutti d’accordo.
Il principale alimento fermentato che ci viene in mente e il più comunemente consumato, almeno nelle famiglie italiane, è lo yogurt quindi un derivato del latte, ma facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire bene cosa sono i probiotici e perché fanno cosi bene.
I probiotici sono organismi vivi che assumiamo, con alimenti o con integratori e che colonizzano il nostro intestino.

• Favoriscono la digestione attraverso la produzione di enzimi specifici;
• Creano una barriera nell’intestino che protegge dai microrganismi patogeni, (ovvero quei microrganismi che possono determinare una malattia), ma non solo, proteggono anche dal transito nell’intestino di sostanze allergeniche e tossiche;
• Proteggono da tosse e raffreddore – tra il 70% e l’80% delle nostre cellule immunitarie sono nell’intestino;
• Aiutano a mantenere il pH delle mucose intestinali  ad un valore vicino alla neutralità, condizione ottimale (tema che affronteremo in un altro post);
• Producono vitamine tra cui la vit K e alcune vitamine del gruppo B, che l’intestino poi assorbe.

“I batteri, soprattutto quelli lattici, sono molto utili anche al buon funzionamento intestinale e ad impedire l’eccessiva proliferazione di muffe e lieviti, ma attenzione, molti dei fermenti lattici in commercio, venduti come integratori o latti fermentati, sono formati da fermenti vivi di provenienza vaccina, cioè tipici della specie bovina di appartenenza: quindi probiotici molto buoni per i vitelli, ma non utili per l’uomo”. (Dott.ssa Anna Villarini ricercatrice Istituto Tumori di Milano)

I probiotici più conosciuti (lactobacilli e i bifido-batteri), sono presenti non solo nello yogurt, ma anche nel miso, nel kefir, nei crauti, nel tempeh, nell kombucha, nei formaggi fermentati e anche nella pasta madre.

Cominciamo con il conoscere il miso, un condimento indispensabile per la cucina giapponese, ma anche una delle proposte più comuni dei ristoranti macrobiotici italiani. Viene prodotto dalla fermentazione di soia, orzo, riso, o altri cereali, insieme a un tipo di fungo chiamato koji. Il processo di fermentazione può durare da pochi giorni fino ad arrivare a due anni, più scuro è il colore del miso, più il suo sapore è forte e salato.
Contiene proteine facilmente assimilabili, ha un buon contenuto di vitamina B-12 e fornisce discrete dosi di zinco, manganese e rame.

I prebiotici
Abbiamo detto finora che i probiotici sono organismi viventi, pertanto hanno bisogno di nutrimento.
I prebiotici rappresentano quindi il nutrimento di cui i batteri probiotici hanno bisogno. Troviamo i prebiotici principalmente negli alimenti vegetali ricchi di fibre come asparagi, legumi, avena, aglio, tarassaco e frutta secca, e in modo particolare le noci.
Torneremo sicuramente a breve  a trattare dei cibi fermentati, analizzeremo anche i meno conosciuti e approfondiremo ancora di più il tema dei latti fermentati che possiedono anche qualche criticità.